ナットウキナーゼと納豆菌って違うもの?

うむ。全くの別物じゃ。大豆を納豆菌が発酵させることで出来るのが納豆。ナットウキナーゼは、その発酵過程で作られる酵素の1種なのじゃ。

では、ナットウキナーゼと納豆菌の違いを詳しく見ていこうかの。

ナットウキナーゼと納豆菌は、どちらも納豆に含まれるものなので、混同しがちです。

納豆づくりに必要な納豆菌。そして、納豆菌が生み出すナットウキナーゼについて、それぞれがどのような関係にあるのか見ていきましょう。

納豆菌は納豆づくりに欠かせない微生物

納豆菌は枯草菌の一種で、稲の藁に多く生息する微生物です。そして、菌の中では最強なのでは?と言われるほど、驚異の生命力を持っています。

  • 栄養の無い環境でも100万年以上生存できると推測
  • 熱に強く100℃で煮沸しても生きている
  • 放射線や紫外線に強く、真空でも生き残る

そんな生存力の強い納豆菌から作られるのが、納豆です。納豆菌は、熱にも酸にも強いため、生きたまま腸に届き、乳酸菌と同じように、腸内環境を整えてくれる働きがあります。

伝統的な納豆の製造過程

  1. 大豆を茹でる
  2. 稲藁に茹でた大豆を入れて包む
  3. 温かい場所で24時間保温し、発酵させる
  4. 冷蔵庫で後熟させる

稲藁に付着している納豆菌が、大豆を分解することで、作られるのが納豆です。今は、大量生産のために培養した納豆菌を使用し、大豆を発酵させています。

家庭で納豆を作るのも、意外と難しいものではありません。納豆菌は東急ハンズなどにも売られていますし、納豆手作りキットの通販もあります。ヨーグルトやパンづくりと同じような感覚で作ることが出来ます。

発酵過程で産み出される機能性物質

納豆菌は次々と分裂を繰り返して増殖するとともに、大豆を包んでいる藁の内側全体に広がります。そして、組織がやわらくなった大豆の内側に潜り込み、大豆のタンパク質を分解し始めます。

納豆菌が分泌する消化酵素の働きで、タンパク質は様々なアミノ酸に分解されます。そして同時に、ポリグルタミン酸やジビコリン酸、ビタミンK2、ポリアミンなどのさまざまな機能性物質が産み出されます。

ナットウキナーゼもこうして産み出される機能性物質の1つ。納豆のネバネバ成分の中に、大量に含まれている、タンパク質分解酵素です。

ナットウキナーゼの特徴

  • タンパク質分解酵素の1種
  • 血栓を溶解する作用がある
  • 熱に弱く約50℃から活性が低下

ナットウキナーゼは酵素なので、納豆菌とは異なり熱に強くはありません。納豆を加熱調理してしまうと、酵素の働きは失われてしまうので、注意が必要です。

まとめ

大豆から納豆を作るために必要になるのが納豆菌。納豆の発酵過程で産み出される、タンパク質分解酵素がナットウキナーゼです。

それぞれの特徴で注意すべき点としては、耐熱性の違いです。納豆菌は、熱に強いので、加熱調理しても大丈夫。しかし、ナットウキナーゼは熱に弱いので、加熱すると働きが失われてしまいます。

納豆菌を摂りたいのか。ナットウキナーゼを摂りたいのか。その目的によって納豆の食べ方を考えていきましょう。